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德瑞克・戴林格:旁人第一次聽聞我的「發酵人養成計畫」之後,第一個反應通常是幾秒鐘的沉默

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一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。
※本文由麥田文化授權,未經允許不得轉載。

 

旁人第一次聽聞我的「發酵人養成計畫」之後,第一個反應通常是幾秒鐘的沉默。再不然就是問我為什麼要這麼做,然後我會解釋一番。但接著他們就會被迫要絞盡腦汁苦想,漫畫家大可在他們腦袋上方畫個對話框,裡面先是出現一顆發亮的燈泡,接著出現一瓶啤酒,再來就一片空白。五秒至十秒過後,多數人會接著說:「喔,所以,你可以吃乳酪?」

 

乳酪之後,我往往會再解釋:是的,麵包也算數,因為酵母讓麵團膨起來就是發酵的過程。一旦旁人掌握到拙作的副標可以是「一年份的烤乳酪三明治」,多數人就會覺得這個計畫儘管瘋狂,但也不像他們一開始所想像的可能會害我餓死。

 

而到了這時,我則會點名幾樣比較為人所知的發酵食品。麵包和乳酪不是全部。除了酒類以外,也有一些非酒精飲料,像是醋、康普茶和克菲爾(kefir)。再來還有無人不知無人不曉的優格,儘管大家不見得知道它是怎麼來的。韓國泡菜也是。德國酸菜或許是最明顯的例子,但大家常常忘記它。

 

我們鮮少看到這些食品背後的製程,又或者製造商巧妙地用了其他比較迂迴的字眼,來描述那些細菌做的好事。例如「醇釀」聽起來就很唯美,而且有夠模糊,這樣就不至於把人嚇跑了。在食物界和各國文化傳統中,發酵占據的地盤幅員遼闊,但除非它是你很熱中的興趣,否則你可能不曾把這些東西串在一起。火腿一放就是兩年,你八成從未想過這兩年間它發生了什麼事。

 

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不久前,我自己的腦袋上方也浮現一個有史以來最空白的對話框。當時我拿著一瓶乳酸菌發酵的德國酸菜,想著還有什麼可以被同樣的過程轉化。結果證明,如果你真的一頭栽進發酵這門學問,其中的可能性無可限量。事實上,這件事可以拿來寫滿一本書。

 

發酵人養成計畫不是要說服任何人只吃發酵食。如果我能以身作則,透過採取極端的做法,我想揭示的是至少吃一些發酵食物的重要性,乃至於意識到箇中意義的重要性。藉由身體力行一整年,我想親自證明這件事沒那麼恐怖。它其實挺簡單的,而且很美味。是什麼讓發酵食成其為發酵食?

 

發酵有教科書式的定義,這個問題也有一些簡單的答案,我會一一詳加探究,但這些簡單的答案多半難以真正解釋這個相當複雜的主題。你可以寫出一整本的DIY發酵指南。每一種個別的發酵產品都能寫成很多、很多本書。不只是蔬菜發酵專書,而是甘藍菜發酵專書。

 

不只是甘藍菜發酵專書,而是區域性的韓國泡菜專書。世上每一種文化都自有一套發酵傳統,而且內容包山包海,從濃烈強勁的醬料、醃漬腐臭魚肉,到腐臭魚肉所製成的嗆鼻醬料,不一而足。

 

 

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你不必掌握到每一種發酵過程每一個錯綜複雜的面向,就能領會到它為什麼很重要。但如果光是基本概念的解釋就太玄太深奧,令你望而生畏,別擔心,不如這樣想吧:在這世上有某種看不見的神奇力量,隨時隨地都在對萬事萬物大顯神威,既然它這麼神奇,我們自然就不容易了解,對吧?但你至少會想知道它在日常生活中的存在,並且認識一下它的重要。

 

多年來,我不曾認真想過發酵也存在於酒精飲料和麵包以外的世界(麵包本質上無非就是固體啤酒),當然更沒想過它製造出像是薩拉米臘腸(salami)這樣的東西。畢竟,薩拉米臘腸的製程不像液態飲料的啤酒那麼富有動感。後者劇烈生長的酵母和後續的瘋狂餵養過程創造出震撼的視覺效果,許多自釀玩家都曾焦灼地熬夜守候,只見旺盛的泡沫從照理說要把它裝好的容器裡溢出來,黏糊糊的糖漿狂瀉一地。

 

目睹這一幕的人憑直覺就會知道有某種力量在發揮作用,就算他們不甚明白出了什麼事,或怎麼會發生這種事。再想想那些在洞穴裡熟成的乳酪,它們乳白的身軀表面累積了層層細菌和黴菌,我們很容易就會忽略這和那些泡沫的產生是同一回事。

 

我猜絕大多數的發酵人都是從某種飲品入門。啤酒、蘋果酒、葡萄酒和康普茶做起來都十分有趣而迷人。在多數情況中,以及在多數人的心目中,發酵大概可以粗略總結為:當酵母和/或細菌製造出泡泡。以多數酒精發酵品而言,情況是酵母把糖液吃進去,產生酒精和二氧化碳,二氧化碳當然就製造出泡泡。這樣的發酵很活潑、很激烈,非常之一目了然。

 

但若是沒有這種易於掌握的視覺訊號,我們要怎麼知道某個食物是發酵而成?還有發酵說到底究竟是什麼意思?如果有個人要充當活生生的例子,一整年只吃發酵食維生,那他要如何畫出微生物發酵和純粹只是爛掉之間的界線?甚至有沒有這條界線?

 

廣義而言,發酵是當我們讓微生物對食物大展身手,經由代謝作用將食物轉化。基本上,就是在你吃到那個食物之前,先讓微生物吃它一吃,吃過之後牠會留下一些小小的奇蹟作為贈禮,像是酒精、二氧化碳和酸澀的乳酸。發酵大師山鐸.卡茲(Sandor Katz)針對這個主題寫過一些最詳盡而影響深遠的書,借用他的話來說:「發酵無時無刻無所不在。它是每天都在發生的奇蹟,也是阻力最小的一條路。」

 

如此看待被我們稱之為食物的卡路里化身真的是很妙。隨著時間過去,食物發生了什麼事?總有生物會跑去吃它,而身為人類,我們享有難能可貴的機會,能夠主導這個過程,讓局勢對我們有利。最好走的一條路莫過於不可避免的那條路。

 

 

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幾乎所有食物最終都會被某種微生物群分解吸收,在多數情況中,我們視之為腐壞。發酵是透過選擇特定的微生物來保存食物。兩者的界線往往很模糊,因為它們本質上是一樣的過程。重點在於你把食物拱手交給何種微生物,而牠們又對你的食物做了什麼。這麼做是在擁抱我們周遭看不見的力量。

 

數十年來,食品產業意圖隱藏這些力量,消除自然發酵的不可預測性,製造出乾淨、衛生的量產食品。但微生物的重要性藏也藏不住,一旦領悟到牠們對世界有多少影響,那種震撼的程度猶如大夢初醒。如果我們紛紛走避,錯失了與好菌聯手的機會,那些在無形之中彼此交戰的力量就會陷入混戰,由腐化的力量主宰一切,最後得到食物爛掉的結果。

 

但透過我們的協助,其中一種力量便能贏過其他力量,築起層層壁壘,創造出有利的環境,讓自然產生的友善好菌和酵母勝出。發酵不難,我們只要放任不可避免的事情自然發生,但稍微介入指點一下,就能製作出美味健康的成品。

 

結果證明,這件事的含義遠比你家廚櫃的瓶罐裡存放了何種食物更重要。上世紀我們投入大量精力學習用化學物質和溫度保存食物,新近我們又似乎深陷一場昂貴的長期抗戰,拚命用抗生素悶死全世界,理論上是為了我們的健康。我們力圖為自己打造金剛不壞之身,並且希望我們的食物也是如此。

 

但在悠久的人類歷史上,我們其實已經享有一套既容易又可靠的保存科技,辦法是透過培養細菌,而不是消滅細菌。耳濡目染之下,我們學會害怕那些看不見的小蟲子,但牠們有很多不只是我們的朋友。牠們陪伴我們已久,久到和我們發展出共生共存的關係,而且很可能是我們維持健康所必須。

 

延伸閱讀:德瑞克・戴林格:發酵食既不是新玩意兒,亦不是一時的流行。它們不是萬能仙丹,也稱不上是一套飲食法

 

起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

 

作者介紹

德瑞克・戴林格(Derek Dellinger)

來自紐約州哈德遜河谷地的作家、自釀家、發酵狂熱分子。他是肯特瀑布釀造公司(Kent Falls Brewing Company)的釀酒師,該公司是康乃狄克州第一間農場啤酒廠(無疑也是該區唯一使用舊拌乳桶於穀倉外天然發酵啤酒的啤酒廠)。他也為各式出版品撰寫自釀、發酵、食物和啤酒相關文章。

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